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Ustensiles en terre cuite

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Repas de fêtes : du foie gras fait maison

Le nouvel an approche et il est temps de parfaire son menu. Puisque le fait maison est tendance, Marie-Pierre Pé, secrétaire générale du Comité interprofessionnel du foie gras (Cifog) et productrice de foie gras nous livre ses secrets pour réussir un foie gras fait maison.

Un poids précis

Au marché, il faut choisir un foie gras de 500 à 550 g puisqu’une pièce plus lourde risque de fondre et générer beaucoup de graisse.

Une souplesse ou toucher

Même pour les produits sous vide, il faut vérifier la souplesse en enfonçant doucement le pouce dans le foie gras. La température de conservation est également importante et doit avoisiner les 4°C.

Un foie gras avec veines

Pour un produit de qualité, il ne faut pas hésiter à dé-veiner soi-même son foie gras car le produit se reconstitue à la cuisson.

Une température ambiante

Le foie gras doit être sorti du réfrigérateur 30 minutes avant le début des préparations de la recette.

Une terrine en terre cuite

Les ustensiles en terre cuite sont les atouts indispensables pour réaliser du bon foie gras. Pour la terrine, le couvercle permet d’obtenir une homogénéisation de la chaleur.

L’assaisonnement

A part le sel et le poivre, il ne faut pas oublier les deux cuillerées d’Armagnac pour un foie gras de 500 à 550 g.

Avant la cuisson, le foie gras doit reposer toute une nuit au réfrigérateur et le bain marie de 40 à 45 minutes dans un four de 180 °C ou 200 °C est la méthode qui garantit une homogénéité. Enfin, il faut veiller à ce que la graisse ne bouilli pas et laisser la terrine à température ambiante avant de la remettre au froid.