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Ustensiles en terre cuite

Actualités

Tout savoir sur le tajine en terre cuite

Si vous aimez la cuisine maghrébine, le tajine en terre cuite est l’accessoire qu’il vous faut. Si vous décidez d’acheter un tajine de cuisson en terre cuite, assurez-vous, à travers sa marque et/ou son estampille qu’il soit certifié conforme aux normes d’hygiènes alimentaires pour éviter qu’il ne libère des niveaux de plomb susceptibles de porter préjudice à votre santé. Bien que votre tajine de cuisson puisse être posé sur tous types de feux (sauf induction) placez toujours un diffuseur de chaleur sous votre tajine de cuisson si vous optez pour une cuisson sur gazinière. Si vous choisissez de cuisiner dans un tajine, disposez de préférence les ingrédients devant cuire plus longtemps au centre, le processus de cuisson dans le tajine ayant lieu de l’intérieur vers l’extérieur. Par exemple, placez la viande au milieu et les légumes tout autour et au-dessus, en pyramide.

Les conseils d’utilisation d’un ustensile en terre cuite s’applique aussi pour le tajine c’est-à-dire que lors d’une première utilisation il faut tremper le récipient dans l’eau pendant quelques heures (dans le cas du tajine, seulement la partie inférieure). Essuyer et faire sécher dans un four à basse température ou laisser sécher à l’air libre. Remplir d’eau à ras bord, chauffer à feu doux, jusqu’à ébullition. Laisser refroidir, rincer et sécher.

Lors de son utilisation, le tajine ne doit pas être vide et veillez à toujours verser de l’eau ou de la matière grasse avant de débuter la cuisson. Si vous retenez le mode de cuisson sur gazinière, placez toujours un diffuseur de chaleur sous votre ustensile de cuisson et préférez une cuisson lente à feu doux qui fera ressortir toutes les saveurs. Evitez les changements brusques de températures. Laisser refroidir avant de rincer. Enfin, pour éviter la contamination de votre tajine de cuisson, ne l’exposez pas près d’ustensiles à émissions de plomb et cadmium élevées nocives.

Recette : Du bon pain maison en cocotte terre cuite

Rien de tel que du pain maison pour profiter d’un bon petit déjeuner ou goûter en famille. Si vous voulez vous initier à la pâtisserie ou si vous aimez faire la cuisine, rien ne vaut du bon pain pour commencer et pourquoi ne pas la cuire de façon traditionnelle à la cocotte en terre cuite. Apprenti boulanger ! Voici la recette simple et facile :

Ce qu’il vous faut : 500g de farine (de préférence farine T55 premier prix), 320 ml d’eau tiède (à 37°C), 1,5 cuillère à café de levure de boulanger déshydratée et 1,5 cuillère à café de sel.

Comment vous allez procéder : mettez le tout dans une machine à pain ou dans le bol du robot, mélangez et pétrissez jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et élastique. Le faire à la main est plus pratique. Quand vous sentez que la pâte a la bonne consistance, placez-la dans un saladier et laissez lever pendant 1h ou 1h 15mn. Normalement le volume de la pâte doit doubler.
Après le temps de pause, renversez la pâte sur la table et expulsez-en l’air et mettez-le à la forme que vous voulez. Si vous avez besoin de rajouter d’autres ingrédients comme des noix, des raisins secs ou autres, c’est à ce moment qu’il faut les insérer dans la pâte. Une fois finie, déposez la pâte dans votre cocotte. Couvrez votre cocotte d’un torchon propre et laissez une fois de plus lever pendant 30 mn. La pâte augmente encore de volume. Après, prenez un couteau et faites les incisions sur le dessus de la pâte. Placez le couvercle de la cocotte et mettez dans le four froid. Allumez le four à une chaleur tournante de 240°C et laissez cuire pendant 40 mn.

Astuce : pour éviter que la pâte se colle à votre cocotte, mettez un papier de cuisson au fond de la cocotte avant de déposer le pain.

Tout savoir sur l’entretien des ustensiles en terre cuite

Depuis des siècles, nos ancêtres façonnaient la terre pour en faire des ustensiles qui aident dans la vie quotidienne. Les premiers ustensiles de cuisine étaient fabriqués avec de la terre car c’est la matière la plus facile à modeler et à trouver. Les ustensiles en terre cuite sont très bien adaptés pour la cuisson lente car même s’ils mettent du temps à absorber la température, ils la gardent très longtemps aussi. Comme ce sont des accessoires assez fragiles, il faut bien les entretenir pour les garder intacts.

-Les ustensiles en terre cuite vont très bien au réfrigérateur qu’au four. Toutefois, il ne faut pas les mettre en contact direct avec la source de la chaleur ni les faire subir un brusque changement de température. Par exemple : ne pas passer du four au réfrigérateur ou à l’eau froide, ni du réfrigérateur au four.

- L’émail de l’ustensile en terre cuite se craque avec le temps. C’est normal car il y a dilatation pendant la cuisson. Grâce à l’huile absorbée pendant la cuisson, le plat sera moins poreux à long terme.

-Avant la première utilisation, il est conseillé de tremper les plats en terre cuite dans l’eau froide pendant 6 à 12h et de les laisser sécher complètement dans un four chaud pour éviter les moisissures. Si vous les faîtes sécher au soleil, le séchage pourra durer 3 jours.

-Les ustensiles en terre cuite se rangent dans un endroit sec sans le couvercle et la face non émaillée vers le haut.

-La terre n’est pas imperméable. Si vous souhaitez mettre de l’eau ou du liquide dans votre récipient, mettez-y un verre de lait chaud avant de napper toute la surface intérieure avec le lait. Déversez le lait et laissez reposer toute la nuit. Après rincez avec de l’eau et laissez sécher.

- Il faut aussi éviter de tremper les accessoires en terre cuite dans l’eau. Pour le nettoyage, utilisez une brosse non métallique et séchez-les bien avant de les ranger.

-Si votre plat présente une fissure, vous pouvez frotter de l'ail sur l'endroit fissuré avant de faire cuire car cela permet de colmater la fissure le temps de la cuisson. Vous pouvez également utiliser de la colle contact de type patex ou du médium adhésif sur les parties touchées.

-Pour les restes d’aliments brûlés au fond de votre cocotte ou tajine en terre cuite, il ne faut surtout pas gratter le fond. Il est conseillé de tremper le tajine jusqu’à ce que les aliments collés se détachent tout seul. Après lavez normalement c’est-à-dire avec du liquide vaisselle et une éponge. Essuyez et on enduisez généreusement de gras (huile graisse ou huile d’olive). Chauffez le tout et puis lavez à nouveau.

-Si votre ustensile en terre cuite présente de la moisissure, il faut laver votre plat à l'eau chaude additionnée de liquide vaisselle. Ensuite frotter avec une éponge additionnée d'eau de javel diluée et bien rincer à l'eau froide. Si votre plat comporte beaucoup de moisissures, mettez le tremper au moins 15 minutes dans une bassine remplie d'eau froide additionnée d'eau de javel. Enfin bien rincer et laisser sécher au soleil. Vous pouvez aussi faire un petit passage au four de 15 mn à une température de 160° pour assurer une destruction complète des moisissures et microbes.

- Et pour enlever une odeur désagréable, vous pouvez utiliser du vinaigre blanc et du bicarbonate de soude pour le nettoyer sans oublier de le laisser bien sécher au soleil.

Four écologique : fait à partie de sable, de boue et d’argile

Au Brésil, l’utilisation d’un four est indispensable dans la vie quotidienne. Pourtant dans les régions isolées comme le Panambizinho, le four reste traditionnel car l’accès à l’électricité est difficile. Les fours à bois sont plus utilisés même si pour aller chercher du bois il faut marcher des kilomètres à travers la savane et les prairies. En général, un foyer a besoin de chercher du bois trois fois par semaine pour assurer la cuisson de l’alimentation d’une famille mais pour y arriver, il faut consacrer environ 3heures de marche pour chaque expédition. Non seulement, les fours à bois demandent beaucoup d’énergie, ils sont néfastes pour la santé aussi car leur utilisation entraine des problèmes respiratoires notamment d’asthme et de bronchites chez les enfants. C’est pourquoi, un groupe d’ONG du Brésil a décidé de mettre au point une nouvelle technologie pour réaliser des fours plus écologiques.

A la différence des traditionnels fours à bois, le four écologique est fait à partir de matériaux qu’on trouve dans la région même c’est-à-dire du sable, de la boue et de l’argile. La plaque est en argile et elle est placée juste au-dessus du feu. Cette plaque permet de garder la chaleur 5heures après que le feu soit éteint ce qui constitue une garantie considérable pour éviter les pertes d’énergie. Le four est également équipé d’une cheminée pour éviter que la fumée se propage dans la maison et elle consomme moins de bois de chauffage. Comme ce four présente un haut rendement, les utilisateurs peuvent également opter pour du petit bois, des spathes de maïs, des feuilles sèches et des écorces pour faire cuire un plat. L’objectif du four écologique est justement d’amener les ménages à ne plus utiliser du bois de chauffage

Astuces pour une cuisine écologique

Pour mieux préserver notre environnement, nous essayons chaque jour de nous tourner vers l’agriculture biologique, de manger équilibré et varié et de suivre un régime journalier composé d’au moins 5 fruits et légumes. Mais qu’en est-il de l’empreinte écologique délaissée par nos ustensiles, nos appareils de cuisine et nos modes de cuisson ?

Les matériaux de la cuisine

Une cuisine idéale serait composée uniquement de bois massif, de verre ou d’aluminium. Mais il faut tenir compte de la présence de colle, de solvants, de formaldéhydes et autres laques à diffusion de COV (composant organique volatile) pour fabriquer les caissons et la façade de la cuisine. Pour trouver l’équilibre écologique, des fabricants travaillent actuellement sur des cuisines à récupération de chaleur en utilisant l’énergie du four pour alimenter le réfrigérateur. En attendant leur sortie, il vaut mieux miser sur les produits recyclables comme l’acier inoxydable (composé de 50% de matériaux recyclés et 100% recyclable), les éviers en céramique durables, les crédences de plans de travail en carreaux de verre recyclés, le plan de travail en résilica (85% de verre recyclé et résine sans solvant), les panneaux éco-résine, la pierre naturelle, l’ardoise, etc.

L’équipement

En ce qui concerne le choix des appareils électronique, optez pour les systèmes des classes qui valorisent ceux de classe A, A+ ou A++ moins couteux et peu voraces en énergies (eau et électricité).

La vaisselle

Dans ce domaine, vous avez un large choix d’ustensiles en terre cuite, en bambou, en bois (genévrier ou olivier) ou en grès. Pour les versions jetables, il existe désormais des vaisselles compostables en fibres de canne à sucre ou en amidon.

Changer d’habitude pour éviter les perturbateurs endocriniens

Suite aux dommages causés par les perturbateurs endocriniens de type Distilbène, bisphénol A et parabènes, les autorités sanitaires n’ont pas cessé de multiplier les arrêtés d’interdiction. Mais pour mieux préserver le système hormonal et l’environnement humain, les spécialistes organisent différents colloques de sensibilisation.

Au Pasino de Saint-Amand-les-Eaux, les animateurs du Réseau Environnement Santé ont prouvé que les conséquences de ces perturbateurs endocriniens se feront ressentir dans 20 ans. En effet, les résidus de produits chimiques de synthèses sur nos ustensiles de cuisine, les engrais et les pesticides visibles dans nos produits cosmétiques, nos produits d’entretien de la maison et nos médicaments doivent être absolument bannis pour limiter les risques de cancer et d’autres maladies chroniques modernes.

Un cocktail mortel

D’après l’Association pour la Prévention de la Pollution Atmosphérique, le niveau de risque diffère suivant les types de polluants mais nous sommes quotidiennement exposés à des cocktails dangereux. A ce jour, nous souffrons déjà de séquelles épidémiologiques, d’effets irréversibles chez le f½tus, le nourrisson et l’enfant ainsi que des liens prouvés avec l’obésité et le diabète.

Des solutions simples mais efficaces

Pour limiter notre exposition aux perturbateurs endocriniens, nous devons retrouver des gestes naturels comme l’utilisation d’un bon savon de Marseille pour nettoyer bébé à la place des lingettes. Dans la cuisine, évitez les ustensiles avec du téflon, les plastiques n°3, 6 et 7 et utilisez le verre, l’inox, la terre cuite, la fonte naturelle ou le fer. Pour ce qui est du menu, misez sur les produits frais et bio issus de l’agriculture conventionnée.

Hiver : le retour du repas à base de viande braisée

Pour lutter contre le froid hivernal, rien de mieux que de faire un stockage d’énergies grâce à un bon plat de viande braisée. Le moelleux de la viande fait la célébrité de cette recette et pour y arriver, voici quelques techniques inratables.

Une recette traditionnelle

A l’origine, la qualification « braisé » désignait les recettes cuites dans un récipient en terre refermé et installés sur des braises. Pour un braisé parfait, il faut choisir des morceaux de viande coriaces à cuire longuement à l’étouffée : couvercle, liquide à moitié.

Le choix des viandes

Pour des braisés réussis, il vaut mieux miser sur une viande musclée riche en tissus conjonctifs et en collagènes. Ici, il s’agit des pattes, du cou, des bas de palettes et des côtes croisées. Cuits à chaleur humide dans un ustensile en terre cuite (tajine par exemple), ces tissus se transforment en gélatine, les fibres se séparent en devenant très tendres et faciles à couper à la fourchette. Le bouillon est là pour apporter plus de goût.

Les étapes de la cuisson

Le goût et la coloration de la viande s’obtiennent dès la saisie dans de la matière grasse. A cette étape, il faut éviter que la pièce « bouille » dans son jus et ajouter de la farine pour épaissir le ragoût. Pour rendre les légumes savoureux, rien de mieux que les faire revenir dans la même poêle utilisée pour dorer la viande. Pour les grosses pièces de viande, la cuisson dure à peut près 4 heures et les légumes (pommes de terres, carottes, céleri, navets, oignons, tomates, etc.) sont à ajouter à mi-cuisson. Il suffit ensuite de les faire mijoter dans de l’eau, du bouillon ou un mélange plus complexe d’eau, de bière, de vin et de vinaigre balsamique. Pour un bon résultat, la température de cuisson doit se situer entre 88°C (190°F) et 135°C (275°F).

Repas de fêtes : du foie gras fait maison

Le nouvel an approche et il est temps de parfaire son menu. Puisque le fait maison est tendance, Marie-Pierre Pé, secrétaire générale du Comité interprofessionnel du foie gras (Cifog) et productrice de foie gras nous livre ses secrets pour réussir un foie gras fait maison.

Un poids précis

Au marché, il faut choisir un foie gras de 500 à 550 g puisqu’une pièce plus lourde risque de fondre et générer beaucoup de graisse.

Une souplesse ou toucher

Même pour les produits sous vide, il faut vérifier la souplesse en enfonçant doucement le pouce dans le foie gras. La température de conservation est également importante et doit avoisiner les 4°C.

Un foie gras avec veines

Pour un produit de qualité, il ne faut pas hésiter à dé-veiner soi-même son foie gras car le produit se reconstitue à la cuisson.

Une température ambiante

Le foie gras doit être sorti du réfrigérateur 30 minutes avant le début des préparations de la recette.

Une terrine en terre cuite

Les ustensiles en terre cuite sont les atouts indispensables pour réaliser du bon foie gras. Pour la terrine, le couvercle permet d’obtenir une homogénéisation de la chaleur.

L’assaisonnement

A part le sel et le poivre, il ne faut pas oublier les deux cuillerées d’Armagnac pour un foie gras de 500 à 550 g.

Avant la cuisson, le foie gras doit reposer toute une nuit au réfrigérateur et le bain marie de 40 à 45 minutes dans un four de 180 °C ou 200 °C est la méthode qui garantit une homogénéité. Enfin, il faut veiller à ce que la graisse ne bouilli pas et laisser la terrine à température ambiante avant de la remettre au froid.

Cuisine : comment reconnaître la théière idéale ?

Si, en Asie, le thé est servi dans le cadre d’une véritable cérémonie, en occident, la boisson est de plus en plus prisée. Pour réussir un bon thé, il faut aussi compter sur la qualité de la théière.

Théière : des milliers de formes

Longtemps utilisée dans la culture chinoise, la théière est un récipient à couvercle indispensable pour permettre au thé d’infuser et refroidir un peu avant sa consommation. Elle dispose d’un goulot et d’une anse et les designers ne manquent pas d’imagination en créant des multitudes de formes et de tailles. Mais le secret du bon thé réside dans la capacité des matériaux qui peuvent être à « mémoire » ou « sans mémoire ».

Des matériaux « sans mémoire »

Les théières en fonte permettent de garder la chaleur du contenu durant plusieurs heures si avant sa toute première utilisation, l’ustensile a été rincé à l’eau chaude. Pour éviter tout problème de rouille, il est important de le sécher avec un chiffon à chaque fin de service. Ce type de matériau convient aux thés fragiles comme le blanc ou le vert.

Pour les adeptes des matériaux classiques, la porcelaine s’adapte à tous les types de thé mais il faut juste veiller à ce qu’elle ne se casse. Pour les théières en verre, la transparence permet de suivre l’évolution de l’infusion et la coloration du breuvage.

Les matériaux « à mémoire »

Les capacités absorbantes de la terre cuite permettent d’accumuler le tanin du thé au fil des infusions. Matériau ancestral du thé, la terre cuite est poreuse et permet d’améliorer l’oxygénation du thé. L’imprégnation est très appréciée mais il suffit juste de veiller à utiliser la même variété de thé pour chaque théière. Enfin, l’inox tend à métalliser l’eau et transformer le goût du thé. Il est juste utilisé dans la confection du thé vert marocain.