Cocotte en terre cuite
La cocotte est un ustensile profond qui comporte un couvercle. Avant chaque utilisation, on met la cocotte et son couvercle à tremper 15 minutes à l’eau froide. On dispose ensuite les aliments dans la cocotte, on la ferme et on la met dans le four froid. On allume le four et c’est parti pour une cuisson de deux ou trois heures à l’étouffée, qui concentre et sublime tous les arômes. Les temps de cuisson peuvent paraître longs, mais l’avantage est qu’il n’y a rien à surveiller, on peut partir se promener et trouver le dîner prêt à son retour !
Diable en terre cuite
Le diable est un ustensile en terre cuite formé de deux moitiés identiques. Autrefois, le diable s’utilisait dans la cheminée, notamment pour cuire les pommes de terre et les châtaignes. Aujourd’hui, on utilise le diable indifféremment pour une cuisson au four ou directement sur le feu ou la plaque de cuisson (sauf plaques à induction). Contrairement à la cocotte, le diable ne se trempe pas dans l’eau avant utilisation, il s’emploie à sec.
A noter : certains ustensiles vendus sous l’appellation diable ou parfois « diable à pommes de terre » sont très différents : il s’agit de gros poêlons ventrus, toujours en terre cuite, munis d’un manche et d’un couvercle.
Brique en terre cuite
La brique est, en général, un ustensile réservé à la cuisson du poulet, prolongement probable d’un ancien mode de cuisson du poulet qu’on enveloppait dans de l’agile avant de le mettre au feu.
Ceci dit, on trouve dans le commerce deux sortes de briques : l’une ressemble à un diable, avec deux moitiés identiques, l’autre plutôt à une cocotte avec un couvercle plat. L’une et l’autre sont de forme oblongue et de la taille d’un gros poulet.
Les tajines
Dans la culture marocaine, le mot « tajine » désigne à la fois un plat traditionnel et l’ustensile dans lequel on cuit ce plat : il s’agit d’une grande coupelle creuse en terre, surmontée d’un couvercle en forme de cône, formant cheminée. Comme la cocotte ou la brique, le tajine se met dans le four et permet de cuire de délicieux ragouts à l’étouffée.
Dans la plupart des régions du Maroc, les tajines usuels sont fabriqués en terre vernissée. On trouve cependant des tajines en terre cuite brute, appelés « tajine chamali » dans la région de Tétouan, au nord du Maroc.
