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Ustensiles en terre cuite

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Hiver : le retour du repas à base de viande braisée

Pour lutter contre le froid hivernal, rien de mieux que de faire un stockage d’énergies grâce à un bon plat de viande braisée. Le moelleux de la viande fait la célébrité de cette recette et pour y arriver, voici quelques techniques inratables.

Une recette traditionnelle

A l’origine, la qualification « braisé » désignait les recettes cuites dans un récipient en terre refermé et installés sur des braises. Pour un braisé parfait, il faut choisir des morceaux de viande coriaces à cuire longuement à l’étouffée : couvercle, liquide à moitié.

Le choix des viandes

Pour des braisés réussis, il vaut mieux miser sur une viande musclée riche en tissus conjonctifs et en collagènes. Ici, il s’agit des pattes, du cou, des bas de palettes et des côtes croisées. Cuits à chaleur humide dans un ustensile en terre cuite (tajine par exemple), ces tissus se transforment en gélatine, les fibres se séparent en devenant très tendres et faciles à couper à la fourchette. Le bouillon est là pour apporter plus de goût.

Les étapes de la cuisson

Le goût et la coloration de la viande s’obtiennent dès la saisie dans de la matière grasse. A cette étape, il faut éviter que la pièce « bouille » dans son jus et ajouter de la farine pour épaissir le ragoût. Pour rendre les légumes savoureux, rien de mieux que les faire revenir dans la même poêle utilisée pour dorer la viande. Pour les grosses pièces de viande, la cuisson dure à peut près 4 heures et les légumes (pommes de terres, carottes, céleri, navets, oignons, tomates, etc.) sont à ajouter à mi-cuisson. Il suffit ensuite de les faire mijoter dans de l’eau, du bouillon ou un mélange plus complexe d’eau, de bière, de vin et de vinaigre balsamique. Pour un bon résultat, la température de cuisson doit se situer entre 88°C (190°F) et 135°C (275°F).